Должностные обязанности Пекарь

Общие положения Пекаря

Пекарь — квалифицированный рабочий, отвечающий за производство хлебобулочных и кондитерских изделий согласно рецептурам, технологическим картам и стандартам качества. Обеспечивает бесперебойную работу пекарного цеха, соблюдение санитарно‑гигиенических норм (HACCP), оптимальное использование сырья и контроль выхода продукции. Действует в рамках производственного регламента, требований охраны труда и указаний руководителя смены/прораба.

Квалификационные требования Пекаря

• Профессиональное образование: среднее специальное (технология общественного питания, пекарь‑кондитер) или подтверждённый опыт работы.
• Опыт работы пекарем от 1 года (Junior) / 3+ лет (Middle) / 5+ лет (Senior) — в зависимости от профиля предприятия.
• Знание технологических карт, рецептур, норм расхода сырья и контроля выхода продукции.
• Навыки работы с хлебопекарным оборудованием: печи (паро‑ и конвекционные), тестомесы, делители, формовочные линии.
• Понимание принципов закваски, брожения, тестопереработки и контроля качества готовой продукции.
• Знание санитарных норм (HACCP), правил хранения сырья и обращения с пищевыми продуктами.
• Умение работать с весо‑измерительными приборами, термометрами и журналами учёта партии.
• Физическая выносливость, аккуратность, внимательность, ответственность и умение работать в команде.
• Наличие медкниги и допуска к работе с пищевыми продуктами — обязательно.

Должностные обязанности Пекаря

• Подготовка сырья и ингредиентов согласно технологическим картам и указанным нормам расхода.
• Замес теста, дозирование, формовка изделий, контроль процессов брожения и расстойки.
• Управление печным оборудованием: подготовка к пуску, поддержание температурных режимов, выпечка.
• Выполнение рецептур хлеба, булочных и кондитерских изделий; соблюдение сроков и режима выпечки.
• Контроль качества готовой продукции: органолептика, вес, глазуровка, упаковка и маркировка.
• Ведение производственной документации: журналы выпечки, списание сырья, регистрация партий и брака.
• Соблюдение санитарных требований (HACCP): уборка рабочего места, дезинфекция оборудования, хранение сырья.
• Участие в инвентаризациях, контроле запасов и планировании потребностей в сырье.
• Диагностика простых неисправностей оборудования и своевременное информирование техперсонала о поломках.
• Обучение и наставничество младших сотрудников и стажёров (при наличии опыта).
• Сокращение производственных потерь и предложение улучшений технологических процессов.

Отчетность Пекаря

Пекарь подотчётен сменному мастеру/технологу или руководителю производства и предоставляет:

• ежедневные сводки по объёму выпечки и использованному сырью;
• акты по браку и отчет о нештатных ситуациях;
• журналы температур и режимов печи;
• предложения по улучшению рецептур и технологического процесса по запросу.

Права Пекаря

• Запрашивать у руководства и снабжения необходимое сырьё и материалы для выполнения плана производства.
• Требовать проведения профилактического обслуживания оборудования в случае выявления отклонений.
• Приостанавливать выпуск продукции при выявлении угрозы безопасности или несоответствия качеству и немедленно информировать руководство.
• Вносить предложения по оптимизации производства, снижению потерь и улучшению рецептур.
• Получать инструктаж и обучение по охране труда, санитарии и новым технологическим процедурам.

Критерии эффективности и ответственность Пекаря

• Основные KPI: выполнение плана выпечки (количество и ассортимент), процент годной продукции, уровень производственных потерь, соблюдение санитарных норм и своевременность сменных операций.
• Примеры целевых значений:
  • Выполнение плана объёма производства ≥ 98%;
  • Процент брака ≤ 2–3%;
  • Соблюдение температурных режимов и журналов — 100%;
  • Снижение производственных потерь по инициативе — ≥ 5% в год.
• Пекарь несёт ответственность за качество и безопасность выпускаемой продукции, соблюдение технологических режимов и правильность учёта сырья. За нарушения применяются меры в соответствии с внутренними регламентами и трудовым законодательством.

Подбор Пекарей в кадровом агентстве ФАВОРИТ

• Поиск и подбор пекарей с учётом специализации: хлебопечение, булочные изделия, сдобная или кондитерская выпечка.
• Проверка практических навыков через тестовые задания и пробный выпуск продукции.
• Оценка знания технологических карт, HACCP и навыков работы с профессиональным оборудованием.
• Помощь в адаптации нового сотрудника, probation‑поддержка и гарантийная замена при несоответствии.

Для оперативного подбора квалифицированного пекаря, который обеспечит стабильное качество выпечки, соблюдение санитарных норм и оптимизацию производственных процессов, обращайтесь в Международное кадровое агентство ФАВОРИТ. Мы подберём специалиста под ваш профиль производства, поможем с адаптацией и гарантируем проверку навыков. Свяжитесь с нами через контакты на сайте для расчёта сроков и стоимости подбора.